Της Αμάτας Σκουλούδη ●
Ποιος, ποιος μπορεί να αντισταθεί σε ένα μπέργκερ με αφράτο μπιφτέκι, λιωμένο τυρί , λαχανικά και σάλτσες να στάζουν ηδονικά στο πλάι; Εφιάλτης μου – και όνειρο μαζί – η Αθήνα, με τα μπεργκεράδικα να ξεφυτρώνουν τελευταία σαν τα μανιτάρια, βγαίνεις για μια σύντομη βόλτα αυστηρά για τις υποχρεώσεις σου (υπόσχεση που πάντα αθετώ) και καταλήγεις συχνά να δοκιμάζεις μπέργκερ σε κάποιο νέο μαγαζί.
Όμως τα καλύτερα – κι αν όχι κορυφαία, σίγουρα αξιώσεων -, τα ετοιμάζω στην κουζίνα μου, γιατί τελευταίο μότο μου είναι πως όσο περισσότερο δοκιμάζεις ένα φαγητό, όσο βλέπεις διαφορετικές εκδοχές του, τόσο καλύτερα το μαγειρεύεις και συνεχώς εξελίσσεσαι. Όταν, λοιπόν, την Κυριακή που πέρασε, οι καλύτερές μου φίλες τηλεφώνησαν για να μου πουν πως καταφθάνουν ξελιγωμένες (το πεινασμένες είναι λίγο για να περιγράψει την κατάστασή τους), βρήκα την ευκαιρία. για αυτοσχεδιασμό. “Μη φάτε έξω, έχουμε burger!” αναφώνησα από τηλεφώνου και έβαλα μπρος.
Μερικά διευκρινιστικά: Η βάση είναι μία, το μπιφτέκι. Η νοστιμιά του μπέργκερ ξεκινά από το μπιφτέκι του, θέλω να είναι αφράτο, ζουμερό αλλά όχι σφιχτό, σχεδόν έτοιμο να διαλυθεί σε κιμά με το πρώτο έντονο ζούληγμα. Με ή χωρίς κρεμμύδι, λίγη σημασία έχει, άλλοι αγαπούν τον μαϊντανό ή τον δυόσμο. Καίρια και η επιλογή του ψωμιού: λευκό, ολικής άλεσης, μπριός, με ή χωρίς σουσάμι.
Γέμισα, που λέτε, τον πάγκο με όλα τα υλικά που είχα: Μπιφτέκια πλασμένα αποβραδίς (προορίζονταν για φούρνο με πατάτες αλλά οι φίλοι είναι πρώτοι από όλα), ψωμάκια, τυρί, μαρούλι, κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, διάφορες σάλτσες συνοδευτικές καθώς και πίκλες – ή καυτερά jalapeños για τους πιο τολμηρούς.
Για 5 με 6 μεσαία μπιφτέκια χρειάστηκα 600 γρ. μοσχαρίσιου κιμά (ιδεωδώς σπάλα), περασμένου 2 φορές από τη μηχανή χωρίς να ξεχάσω το αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Το θέλω, όπως είπα, τρυφερό και αφράτο, οπότε σταθερά ζητώ από τον κρεοπώλη της γειτονιάς να κόψει τον κιμά δις ενώ εγώ προσθέτω με τη σειρά μου μόνο αλάτι, πιπέρι και τον μοιράζω σε κομμάτια ισάριθμα με τα μπέργκερ που θέλω να ετοιμάσω. Πλάσιμο σχεδόν μηδενικό, ένα σφίξιμο ανάμεσα στις χούφτες ίσα να ενωθεί ο κιμάς και από εκεί περιμένουν στο πιάτο.
Αφού λοιπόν τα μπιφτέκια σχηματίστηκαν, ξεκίνησα το ψήσιμό τους σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς ίχνος από λάδι. Ψήθηκαν μόνο με τα υγρά τους μέσα σε περίπου ένα δεκάλεπτο (εξαρτάται από το αν το προτιμάτε μέτρια ή καλά ψημένα). Αφού άρχισαν να ψήνονται, πρόσθεσα δίπλα, στο ίδιο τηγάνι, τα κρεμμύδια-ροδέλες. Συχνά τα καραμελώνω προηγουμένως με μέλι, μουστάρδα και βαλσάμικο αλλά για light εκδοχές σαν αυτή, είναι προτιμότερο και εξίσου νόστιμο τα κρεμύδια να ψήνονται με τους χυμούς των μπιφτεκιών.
Το ψωμί, το πέρασα και αυτό από το ίδιο αντικολλητικό, για να πάρει κάτι από τη μυρωδιά των κρεμμυδιών και του μπιφτεκιού όσο καψαλίζεται. Μέχρι εδώ ετοίμασα τα βασικά της συνταγής, το χρέος μου το εκπλήρωσα, από εδώ και πέρα η επιλογή υλικών γίνεται προσωπική υπόθεση.
Τα υπόλοιπα της γέμισης μπορούν να είναι οτιδήποτε: από γραβιέρα και κασέρι ως cheddar και blue cheese – ναι, ακόμα και φέτα – και φυσικά δεκάδες σάλτσες, με σταθερές αξίες την κέτσαπ και τη μουστάρδα, που συνοδεύουν τα μπέργκερ από τη γέννησή τους.
Τέλος, για κανέναν λόγο δεν ξεχνώ το άλλο τους μισό: πατάτες χοντροκομμένες ψημένες στον φούρνο, με τη φλούδα. Δεν τις καθαρίζω παρά μόνο τις πλένω με ένα καθαρό σφουγγάρι πιάτων, να φύγουν τα χώματα. Τις κόβω μεγάλες, σαν κυδωνάτες, και, αφού τις αλατίσω, τις απλώνω σε λαδόκολλα που έχω ραντίσει με ελαιόλαδο. 30 λεπτά στους 180, στις αντιστάσεις, και είναι έτοιμες, μαλακές και ψωμωμένες.
Υ.Γ.: Στο Λονδίνο είχα λατρέψει τη σαλάτα coleslaw, εκείνη την ξινουλή με το λάχανο που νομίζω ταιριάζει απόλυτα με τη νοστιμάδα του burger. Χρειάζεται μόνο λάχανο, καρότο, κρεμμύδι, γιαούρτι, μαγιονέζα και μουστάρδα – όλα μαζί στο μπολ, ανακάτεμα και έτοιμη, νόστιμη και δροσερή.
Καλή όρεξη!
Comment